Jedlá z paradajok, od cestovín Puttanesca po Vindaloo, majú niečo spoločné: všetky požiadavky pomáhajú s ich „blaženým bodom“. Presne tu je návod na výrobu gastrike – ľahký aspekt, ktorý vám chýba paradajková omáčka, a varenie posunie na ďalšiu úroveň.
Koľkokrát ste ochutnali základňu paradajok, ktorú ste uvarili pre cestoviny, polievky, karí, dusené mäso a pečivo, ako aj verili, že to potrebuje niečo navyše?
Koľko často ste pridali ďalšie bylinky, korenie, soľ, cukor, ako aj celý rad ďalších komponentov, ako aj omáčku, stále chýba tento kúsok kopu, ktorý to berie metóda nad rutinnou omáčkou?
Využíva sa mi, že sa mi stále vyskytuje, rovnako ako potom som objavil zdanlivo málo známu techniku nazývanú „gastrike“.
Pre odborných kuchárov, ako aj vedcov potravín, to pravdepodobne vôbec nie je prekvapením.
Ale ešte som nesptoval pustovníka v kuchyni, ktorý pokrčil plecami, ako aj preč ‘Ach jo. Veril som, že to všetci pochopili. “
Tu je presne to, ako – rovnako ako prečo – vyrábate gastrike.
Gastrike – život, ako aj duch vašej paradajkovej párty
V minulosti, keď som zistil, že moje paradajkové omáčky, z hľadiska chuti nerobia veľa, pokúsil som sa pridať oveľa viac, ako aj oveľa viac soli, veriac, že by to pomohlo, avšak len to splošti chuť.
Pridal som trochu cukru, avšak to je to tak veľa. Dokonca som pridal ocot a dúfal som, že to môže zdvihnúť omáčku, ale nikdy to ani skutočne nefungovalo.
Našiel som Gastrique pri sledovaní starej epizódy Cooking Show Ricka Steina s našimi kamarátmi Clare, ako aj Dave. Ak v televízii nie je nič, Dave, rovnako ako vždy, vždy si prezerám trochu tradičného Stein. Jeho predstavenia sú skvelé.
Ale keď hovoril o gastrike, bol som fascinovaný a skutočne sa snažil vyskúšať to.
Tento recept je z toho, čo by som mohol získať z rôznych stránok, ako aj z kníh. Niekedy sa naznačuje, zriedka vysvetlil a prakticky o tom nikdy nehovoril, pokiaľ ide o presné merania. Rovnako som hovoril s Talianmi, ktorí sú oveľa lepšími kuchármi ako ja, ako „o tom nepočuli“.
Pýtam sa, či som nejako poškodil nejaký typ kúzelného kruhu pre kuchárov. Môj život môže byť v riziku len pochopením týchto vecí!
Tu je presne to, ako vyrobiť gastrike
Potrebuješ:
– 3/4 šálky octu červeného červeného vína
-2-3 lyžica Caster Cukor
Ty robíš:
1. Rozpustite cukor v octe na panvici cez stredne až vysoké teplo.
2. Zahrievajte, kým nevytvoríte sirup, kde povrchové pľuzgiere, ale nie do bodu, kde sa tak dobre dostane, potom ho pridajte do paradajkovej omáčky, zatiaľ čo je stále horúca.
Jednoduché.
Pokračujte v miešaní zmesi, pretože sa týka varu
Všimnite si farbu modifikácií zmesí, ako aj tvar modifikácie bublín, keď sa znižuje
Dávajte pozor na to, ako silní sa gastrike dostáva. Keď môžete nakresliť čiaru cez spodok panvice, je to dosť pripravené
Keď je pripravený, nalejte svoju gastriku
Ochutnal som svoju omáčku predtým, ako aj po pridaní gastrike.
Výsledok bol úžasný.
Táto veľa gastrike je dostatočná na veľkú dávku omáčky – dva až tri litre. Oveľa viac, ako aj to, ako môžete vyžadovať zvýšenie množstva gastrike, ktoré vyrobíte.
Gastrique sa skutočne môže pridať do všetkých typov bohatých, neklených omáčok*, dusených, gravies a karí, aby poskytla ďalšiu vrstvu chuti, ktorá spája čokoľvek.
*Edit: Snažil som sa pridať trochu gastrike do krémovej polenty včera večer – skutočne prináša príchute zásoby.
Čo je blaženosť?
Náš švagor je vedec potravín a presne vysvetlil, ako tiež funguje Gastrike. O tejto konkrétnej metóde predtým nepočul, ale uviedol, že to má zmysel.
Je to súčasť toho, čo sa nazýva „Bliss Point“.
Ideálna búrka chutí v chuti matrice sladkej, kyslej a slanej. Rozvíjate sa, že sa zvýši, až kým to vrcholuje, ako sa stane prakticky faktorom glutamátu monosodného.
Prstom nemôžete dať na príchuť, je to len intenzívne a chutné.
Horný tip: Nerobte si obchod na panvici, keď sa zmes znižuje. Pary z bublajúceho octu nie je dobré vdýchnuť
Paradajkové omáčky
V jej najrýchlejšom a najjednoduchšom je paradajková omáčka jemne nasekaná cibuľa, ako aj cesnak, plechovku s vysokou kvalitou drvenou paradajkou, ktoré sa všetko uvarí.
Ak máte čas, môžete sa blanche, šupovať, odbočiť a variť celé čerstvé paradajky, napriek tomu sa tam dostanete, táto paradajková základňa sa stáva jedným z najflexibilnejších prvkov na varenie.
Pridajte chilli pre omáčku Arabiata, mäso na ragu, korenie pre chilli alebo kari, oveľa viac vody pre bázu polievky alebo duseného dusenia … Možnosti sú neobmedzené, keď máte túto základnú paradajkovú omáčku.
Ale verte mi, ten okamih pridáte do svojej omáčky gastrike, keď je alL príchute všetkého, čo varíte, skutočne spievate.